名酒曲香浓郁、酱香风格突出的奥秘

每年秋日，夏日消远，阴气渐重，露凝而白，秋色和大地开始合谋，柔软的天空下，万物尽收，粮仓里的小麦粒便开始等待着，秋收敛起锋芒，冬藏以待来春，倘能选做一粒良种，定要肆意生长。成品仓里的曲块早已做好准备，它们由小麦幻化而来，亟待重阳下沙后，开始八次加曲糖化发酵，成为酿制美酒的重要一环。

古有言：五谷熟而民人育。小麦，五谷之一，在饮食生活中扮演着重要角色，据说陕西人一一天不吃面，心里憋得慌。中华美食中，千万种面食争“香”斗艳，而这全得依赖小麦，说得再精确一些，是“硬质小麦”撑起了一大片面食天堂。

硬质小麦，角质率不低于70%，胚乳结构紧密，呈半透明状，蛋白质含量较高、容量较大、面筋含量较多，延伸性、弹性较好，适于做各类面食，面包、馒头、饺子、面……圆的扁的、粗的细的、中式西式的，硬质小麦都能做出花来。

相对而言，软质小麦，粉质率不低于70%，淀粉较多，蛋白质少，面筋少，适口性较差，做成的面食过于松软，做不了面包，做饽饽易开裂，包饺子易碎皮，做面条易糊面，只适于生产饼干、糕点等食品。

听上去，软质小麦好像不怎么实用？不！软质小麦才是发酵世界里的“狠角色”。川南本地软质小麦，支链淀粉含量高，发酵过程可富集数量大、种类多的酱香有益功能菌，是酿制优质酱香型白酒的根本保障。

曲乃酒之骨，需严控品质，名酒精选优质川南软质白小麦为高温大曲原料，端午前后，气温上升，环境中的有益微生物日渐活跃，小麦成熟上市。端午制曲，新鲜小麦经润麦、粉碎、加入优选母曲，加水拌和、踩制成型、人仓堆积发酵、翻曲、人仓发酵、拆曲转人成品仓内储存等系统工序，历经近1年蜕变，终将成“高温大曲”。

高温大曲的制作过程，是淘汰无效菌群、富集功能菌的过程。大曲发酵，由低温到高温逐步变化，不同温度段，生长的微生物各有不同。高温发酵阶段，嗜热芽孢杆菌尤为丰富，这些耐高温的微生物是产生酒曲香味和丰富酱香风味的重要菌种，能通过复杂的反应，产生吡嗪、呋喃、吡喃等多种香味物质，使名酒香味成分和香味前驱成分丰富，是酒体曲香浓郁、酱香风格突出的奧秘所在。

粮仓中，农夫挑选着小麦，要通风、要防潮、要颗粒饱满，来年方可萌芽生长。

成品仓里，名酒人仔细地检查着曲药的质量。根据发酵情况，成品曲会产生白、黄、黑3种颜色，黄曲质量最优，白曲和黑曲的质量其次，各颜色曲块科学配比，优质的高温大曲与糯高粱1 : 1配比使用，才能为新一轮的酒酿提供香味物质和香味前体物质。

一切都已就绪，只盼重阳下沙，迎来新的生产周期.....