酿造酱香型白酒，必不可少的是制作酒曲，而且必须是大曲，为什么酱香型白酒要用大曲？这其中有什么奥秘？俗话说：生香靠发酵。而决定发酵质量直观重要的，就是酒曲。

酒曲是中国古代人民智慧的发明，因为酒曲的加入，让中国白酒拥有了独特的香气和口感。而酱香酒独特的制曲工艺，让其白酒品质区别于其他白酒，酱香型白酒的曲药有什么奥秘？

第一，端午制曲

酱香型白酒的酒曲制作是酱酒季节性的，一般在端午时节开始制作，因为这时候伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类多、数量多，而且非常活跃。在端午时节制作曲药，能够培育出活性比较强的微生物，有利于后续粮食的发酵。

第二，形状独特

一般的大曲都是方块状，而酱香酒的曲块在方块状的基础上需要有“龟背”形，即中间高、四周低。这种形状的曲块能够更好地聚集微生物，也更有利于微生物的生长繁殖，后期发酵的时候也更能发挥作用。

第三，女子踩曲

酱香型白酒的酒曲必须要人工踩制，而且要用十七八岁的妙龄少女来踩制。中国传统观念中酱酒阴阳协调，认为曲药是阴，高粱是阳，而同样属阴的女子能更好地搭配酒曲，制作出更好的酒曲。而从现代科学角度来说，少女的身体轻盈，踩制的曲块不会过于紧实，会产生相对松散的结构，曲块能够全方位地聚集微生物，而不至于内部过于紧实，导致微生物无法进入。

第三，存曲时间长

酱香酒的曲药需要历经40天制成，在曲房内进行堆积发酵，并用稻草隔离，40天之后两次翻仓才能基本成型。随后还要再存放6个月左右，进一步促进曲块中的水分挥发，优化微生物群和霉菌群，让后续酿造出的酒更加醇香。

第四，高温制曲

酱香酒在制曲过程中的温度几乎是所有白酒中最高的，最高温度可达65℃，如此高的温度能够筛选特有的微生物，能够存活下来的微生物活性强。同时能够促进微生物在曲块中大量分泌天然糖化酶，同时加速淀粉、蛋白质的糖化，产生部分酱香酒的香气成分和物质。

第五，独有曲蚊

曲蚊是一种独特的蚊虫，在曲块发酵培育的过程中会吃掉部分酒曲，使得曲块表面形成独特的纹路。这种蚊虫米粒大小，外壳坚硬，他们吃掉曲药后会分泌一些特殊物质，对酱酒的酿造起到增香提味的效果，根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。

大曲是发酵的催化剂，是酱酒增香的关键，正是运用的大曲，中国白酒和洋酒产生的实质性的差别。中国白酒得以使用纯粮食酿造，而洋酒除了少数果酒蒸馏酒之外，基本是配置酒，但无论是哪一种，都用不到酒曲。

中国白酒，在酿造的过程中酒自然生香，是酒曲在其中发挥了重要作用。