酒曲分为大曲和小曲。泸州大曲分浓香大曲和酱香大曲。泸州小曲分为根霉曲，白酒曲，烧酒曲，和生香高产剂。首先说说大曲的保存方法，大曲分为块状和粉状，块状一般大型酒厂或酒坊，利用曲药库房保存，干燥，防潮，防暴晒，常温保存。保存温度20到35度之间。酒曲低于15度，酒曲里面的微生物处于休眠状态，酒曲温度高于45度，菌种被杀死，失去发酵能力。酒曲里面含有霉菌和酵母菌，霉菌负责糖化，粮食在霉菌的作用下转化为糖。酵母菌将糖化好的粮食负责转化为酒。粮食转化成酒必须经过两步。

接下来再说说粉碎好的大曲。粉碎好的大曲，建议三个月以内用完，粉碎好的大曲保存方法为 干燥，密封，常温保存，一般用含有内袋的塑料口袋，酒曲放在阁楼上防潮，用完后立即扎紧口袋，夏天注意不要高温，不要暴晒，太阳光含有紫外线，杀菌能力很强，部分菌种容易被杀死。