中国白酒界素有“曲是酒之骨”的说法，酒曲对发酵产酒有着框架般的作用，酒曲的原料和制作工艺的不同，也造成了白酒多种多样不同风情的香型。那么酒曲是如何影响白酒香型的呢？

大曲的培养温度可达50～60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，有些酒曲培菌温度可达60℃。

不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲、高温曲和超高温曲。

中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高。

高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力、液化力和发酵力均不及中温曲。

超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60～65℃时，才开始翻曲。超高温曲的糖化力、液化力和发酵力均最低，曲的用量最大。