我们知道，白酒在酿造的过程当中的确会有较为突出的酿造工艺，正是因为这些成熟的工艺，才能够让白酒的味道变得更加醇厚。关于白酒的酿造过程，其实大多数人是不够了解的，也因此会导致一些人即便是品尝了很多美酒，也无法真正认识到白酒的特点。但是可以通过味道直接去感受白酒的复杂滋味，除去那些余味甘甜的酒之外，还有些酒会呈现出苦味，比如小曲酒，这种苦味应该如何去除呢？

其实我们可以通过对苦味造成的来源来进行分析，首先了解一下苦味的生成以及味觉特征，能够看到多数人对于这种味道其实是并不欢迎的。苦味在白酒当中会降低白酒的口感，但是消费者如果对苦味接触的比较多的话，也会渐渐的了解并接受这种味道。毕竟像啤酒那种饮品，在喝的时候的确是会感觉到比较苦，久而久之就会提升对苦的接受能力。但是苦味反应比较慢，喝的时候持续时间比较长，常常让人感觉到不够愉快。品酒的时候，如果酒带有一丝苦味的话，这种感受是让人非常难受的。当它的味道消失之后，才能够让白酒呈现出更加突出的口感和味道，因此如果不具备苦味的话，其实对于白酒的味道的话是一种非常不错的表现力。总结说苦味有两种类型：一种是持续性的苦，持续时间长，消失极慢，非常不受喜欢。一种如高质量的啤酒和茶，开始苦味很重，但较快消失，称之为瞬间性的苦，使人有清爽之感。人们反而喜欢它。

白酒的苦味到底是什么物质，据分析和品尝，主要有糠醛，糠醛有严重的焦苦味。这是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。杂醇油，由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味重，异丁醇苦味极重，异戊醇微甜。还有酪醇由氨基酸生成的酪醇，其香气虽然柔和但苦味重而长，(白酒中含有二万分之一时，品尝就会有苦味）另外就是丙烯醛，酵母菌和乳类菌共同作用生成的丙烯醛，不但具有辣的刺激，还具有继续性的苦味。

也因此可以针对这些物质来进行分析，一可以加强辅料的清蒸处理，加强辅料的清蒸借以排出其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕，及时出甑摊晾，收堆装袋以备用。对于出现生霉的酿酒原料也要清蒸处理后使用。二是合理配料，为了保证糖化发酵正常进行，适宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛和白酒风味是有好处的，不能过量，过量危害性很大，蛋白质含量高，必然产生的酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，其出酒率必然下降。