1.大曲

既是糖化剂，又是发酵剂，酿酒时用曲量很大，一般占酿酒投粮的20%-25%。大曲酿酒一般可不再加酵母配合发酵。

(1)制作原料。主要有小麦、豌豆等。

(2)所含成分。富含各类微生物，主要有毛霉、根霉、念珠霉、犁头霉、曲霉、酵母菌等不同类群，来源于原料、空气、曲室等环境。培养前期霉菌、酵母菌繁殖旺盛，后期细菌,特别是高温菌类大量繁殖。酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和香味成分前体。

(3)制作方式。根据培养温度的不同，有高温曲（酱香大曲）、中温曲（浓香大曲）、低温曲（清香大曲）等的不同。利用生料和水制成砖型，每块重约3-3.5kg，室内堆积，自然发酵培养1个月左右，再贮藏3、4个月左右使用。

2.小曲

既是糖化剂，又是发酵剂，酿酒时用曲量比大曲小得多，一般只占酿酒原料的1%左右。小曲酿酒一般可不再加酵母配合发酵。

(1)制作原料。主要是碎米、糠等。

(2)所含成分。微生物为纯种根霉菌、酵母的接种培养物，或来源于优质小曲粉传种，其所含微生物主要是根霉、毛霉、黄曲霉、酵母菌等。酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。

（3）制作方式：先把菌种扩大培养，然后将载体蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒曲培养室内保温培养，培养成熟后进行烘干就成了。