如果要寻找我国酿酒史上伟大的创造的话，那么酒曲的发现和利用则是其中不能不提及的部分，要知道使用酒曲酿酒史我们中华酒水的精华所在，所以拥有浩瀚酿酒历史的中国酒水文化，其中就包含了酒曲文化在内。要知道酒曲其实就是让在酒曲中生长的微生物（霉菌）进行酿酒，所以对霉菌的利用则是中国人又一项重大的发明创造，甚至有来自日本的坂口谨一郎教授认为这可以和四大发明媲美，从这里我们可以得知酒曲这项生物工程技术对酒水发展的重要地位。

当我们寻根朔源，便能发现制曲酿酒的技术在商代已经出现，有这么一本古籍《尚书》曰：“若作酒醴li，尔惟曲兼 (niè)”，这说明，在商代其实中国人就已经发明了制曲酿酒技术。酒曲之所以能够大大提高酿酒效率，主要是因为酒曲上有大量微生物以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可大大加快谷物中淀粉、蛋白质等转化为糖、氨基酸的速度。

尽管古人并不了解糖分在酵母菌作用下转变为酒精这种酒曲起作用的真正原因，但是他们却从长期实践中了解和认识到酒曲的重要性，并且通过口籍相传的方式把这种重要的酿酒技术代代相传。

酒曲一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料，通过蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代谢作用制曲。

酒曲种类很多，小编就为大家简单地介绍一下：

大曲—以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。用于蒸馏酒的酿造。

小曲—酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。主要用于酿造白酒。用米、高粱、大麦等为原料，并酌加几种中药。含有微生物。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒。

此外，还有一种特殊的酒曲：红曲。红曲是霉寄生在粳米上而成的曲。红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧，但生长的慢，只有在较高的温度下才能繁殖，所以成为我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。宋代我国已能较普遍地制作红曲了。红曲制作工艺难度较高，稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其他菌所压倒。连明代李时珍都赞美说：“此乃窥造化之巧者也。”

麸曲—这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

自古实践出真知，当我们的祖宗通过自己的长期劳动发现了酒曲酿酒技术后，中华酒水的历史便添上了浓重的一笔，因此对于各位喜欢饮酒的朋友，当我们品尝美酒佳肴时，不妨在品鉴时感恩一下老祖宗们，是他们辛勤劳动让我们如今可以获得更多口腹之欲，毕竟酒曲文化的不断发展，让中国酒水得以纵深发展，编织出如此丰富多彩的中华酒文化！

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