纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类别：一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变成酒精；另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，中国的酒曲法酿酒不仅形成了中国酿酒技术的核心内容和有别于其他酒类的工艺特征，而且对于周边国家，如日本、越南和泰国等的酿酒技术发展也都有着极大的影响。

　　酒曲的分类　　

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法的不同，以及生产地区的自然条件的差异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术已基本定型，后在此基础上也有一些改进。

1.根据制曲原料的分类　　

    制曲原料主要有小麦和稻米，分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲．用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲（红曲霉）、米曲（米曲霉）等。

　　2.根据原料是否熟化处理的分类　　

可分为生麦曲和熟麦曲。

　　3.根据曲中的添加物的分类　　

可分为很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（豌豆、绿豆等）。

　　4.根据曲的形体的分类　　

可分为大曲（草包曲、砖曲、挂曲）、小曲（饼曲）和散曲等。

　　5.根据酒曲中微生物来源的分类　　

可分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲、根霉菌接种的根霉曲、黑曲霉接种的酒曲等）。

我国用曲酿酒历史悠久，酒曲种类数不胜数，现代一般大体上将酒曲分为五大类(见表7)，分别用于不同酒的酿造。

表7 中国酒曲的主要种类及用途

白酒用曲及其技术特点　　

1.大曲　　既是糖化剂，又是发酵剂，酿酒时用曲量很大，浓香型白酒一般占酿酒投粮的20%-25%，酱香型白酒用曲量为原料的100%。大曲酿酒一般可不再加酵母配合发酵。

　　(1)制作原料。主要有小麦、大麦、豌豆、黄豆等。　　(2)所含成分。富含各类微生物，主要有毛霉、根霉、念珠霉、犁头霉、曲霉、酵母菌等不同类群，来源于原料、空气、曲室等环境。培养前期霉菌、酵母菌繁殖旺盛，后期细菌,特别是高温菌类大量繁殖。酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和香味成分前体。　　(3)制作方式。根据培养温度的不同，有超高温曲、高温曲、中温曲等的不同。利用生料和水制成砖型，每块重约1-1. 5kg，室内堆积，自然发酵培养1个月左右，再贮藏3、4个月左右使用。

　　2.小曲　　既是糖化剂，又是发酵剂，酿酒时用曲量比大曲小得多，一般只占酿酒原料的1%-2%。小曲酿酒一般可不再加酵母配合发酵。

　　(1)制作原料。主要是米粉、糠、麦粉、中药材等，又称药曲或酒药。　　(2)所含成分。微生物为纯种根霉菌、酵母的接种培养物，或来源于优质小曲粉传种，其所含微生物主要是根霉、毛霉、黄曲霉、酵母菌等。酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和一些香味成分前体。　　(3)制作方式。熟料以及生料和水制成球形或饼形，28-31℃发酵培养4-5天左右。

　　3.麸曲　　由人工培育的菌种，主要是曲霉制成的糖化剂，菌种单纯，酿酒时用曲量较大，一般占酿酒投粮量的30%或以上，可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酿酒需加酵母配合发酵。

　　(1)制作原料。糠、麸皮等。　　(2)所含咸分。微生物为纯种黑曲霉菌、酵母（发酵型酵母或／和增香型酵母）分别接种培养后的混合物，也可能添加己酸菌培养物。酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。此外还含有大量的淀粉和一些香味成分前体。　　(3)制作方式。熟料和水拌人菌种，35-42℃发酵培养2天左右，其生产周期短，又叫快曲。