曲为酒之骨，曲药是制酒中的重要原料，大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。

1、什么是酱香型白酒的制曲？

所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始，一般是端午时节开始制作酒曲。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲，在高温（一般40摄氏度以上）下制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。很多酱酒品牌都是遵循这种古老的踩曲工艺。像茅台、习酒、国台、珍酒等品牌都是遵循端午踩曲，人工踩曲的古老制曲方式。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约7天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。40天左右，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储3个月以上。在使用之前，要将曲块“磨碎”，越碎越好。

2、为什么酱香型白酒生产都说端午制曲？

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。实际上，现在的制曲，全年都可以进行。

3、酱香型白酒的机械制曲是什么？

机械制曲就是要用机械化取代传统的人工踩制大曲的方式，节省人工劳动力，包括茅台、国台等企业在内，一直在做相关尝试。早在20世纪80年代前后，茅台酒厂就有过大规模机械制曲的尝试。茅台酒厂的第一代制曲机是仿照砖块成型原理制造，曲坯是一次挤压成型，过于紧密，发酵内外温差大，散热差，曲子断面中心出现烧曲的现象，曲块发酵力低。而且制曲机械简陋、故障率高。2013年，国台酒庄由机械制曲逐步取代人工制曲，克服了上述问题，降低劳动强度50%以上，根本改变人工操作“靠经验、凭感觉”的不确定性，确保质量稳定。小麦、母曲等原料进入制曲机由数字化全程控制和在线检测，成型曲饼自动传出，通过托盘传输系统直接装车入库；曲饼储存温度、湿度等指标实现数字化全天候自动监控，曲粉研磨标准化生产和封闭式管道输送，改善生产和工作环境，降低重体力劳动，确保食品安全。

4、浓香型、兼香型白酒的机械制曲什么情况？

在浓香型的洋河基地粉碎制曲二车间现代化制曲大楼内，汗流浃背的机械式劳作、高粉尘笼罩下近百公斤重的粮包搬上运下、肩挑手提的装袋搬运等场景已难觅踪迹，取而代之的是高大的厂房架构，整齐划一的车间布局、井然有序的机械设备以及快速均匀的机械制曲，彻底克服了传统人工制曲劳动强度大、曲质不稳定、卫生条件差的不足。制曲大楼为整体设计，各环节相互连通，从原料入仓到成品曲粉碎形成一个有机整体，展示出现代化制曲生产的恢宏气魄。从原辅料的处理到曲坯成型两个系统各环节经中心控制室电脑联网控制，真正实现了一键控制和自动化、封闭式，员工在操作过程中真正做到足不出户，节约了大量的人力，减轻了劳动强度，并保证了曲的生产过程中配料更精确、拌料更均匀、各种技术参数控制更科学，确保曲块松紧度一致，曲坯成型规范、统一。

为节省人力，提高生产效率，兼香型的湖北白云边酒业于2008年引进了一套机械化生产设备用以生产白云边高温大曲。目前，国内使用机械生产高温大曲的研究很少，没有较为成熟的资料文献。因此，对白云边高温机械制曲的工艺研究成为我们当前的一大重要课题。经过两年多的科学研究和生产实践，高温机械制曲生产的成品曲基本达到规定的质量标准，并成功应用于白云边酒的酿造生产。白云边高温机械制曲工艺现已形成资料文件，用以指导制曲生产。

传统的制曲生产随着现代化的科技发展，也在进行着变革提升，今后必然会朝着低劳动强度，高机械数字化的方向发展。(作者:邹江鹏)